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1、“徽菜”其最有代表性的菜肴有：“火腿炖甲鱼”“红烧果子狸”“黄山炖鸽”“清蒸石鸡”“腌鲜鳜鱼”“香菇盒”“问政山笋”“双爆串飞”“虎皮毛豆腐”“香菇板栗”“杨梅丸子”“凤炖牡丹”“双脆锅巴”“徽州圆子”、“蛏干烧肉”、“清蒸鹰龟”、“青螺炖鸭”、“方腊鱼”、“当归獐肉”、“一品锅”、“中和汤”等名菜佳肴。

(资料图)

2、发展出的菜品有：全家福、凤还巢、炒鳝糊、杨梅丸子、沙地鲫鱼、银芽山鸡、红烧划水、五色绣球、三虾豆腐、翡翠虾仁、红烧大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉、雪映红梅、火煺烧边笋、松鼠溜黄鱼、砂锅鸭馄饨等数百种。

3、 如今徽菜中还保留了一品锅、刀板香、腌鲜臭鳜鱼、虎皮毛豆腐、问政笋、火腿炖甲鱼、清蒸石鸡（即石蛙）、杨梅圆子、凤炖牡丹、荷叶粉蒸肉、青螺炖鸭 、中和汤 等传统佳肴。

4、扩展资料：一、“徽菜”菜系特色取材徽菜的烹调方法上一是就地取材，以鲜制胜。

5、徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。

6、二是善用火候，火功独到。

7、根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。

8、三是娴于烧炖，浓淡相宜。

9、除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。

10、四是注重天然，以食养身。

11、徽菜的原料，资丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。

12、徽州地区气候温和雨量适中，四季分明、物产丰盈，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味，著名的"祁红"、"屯绿"是驰名于世的徽州特产。

13、特点徽菜擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

14、徽菜继承了祖国医食同的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。

15、徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在糖色上面。

16、对火功要求苛刻。

17、炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。

18、传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。

19、当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。

20、如老或嫩，硬或软，结或松等。

21、徽菜用火腿调味是传统。

22、制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。

23、二、代表臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道传统名菜，徽菜的代表之一，在安徽徽州地区（徽州即今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。

24、这“风味鳜鱼”闻起臭，吃起香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。

25、俗名臭鳜鱼。

26、制法独特，食而得异香。

27、[3]制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。

28、然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。

29、厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。

30、清蒸石鸡是安徽徽州传统名菜，此菜汤清香郁，肉细嫩柔滑，原味鲜醇，素以珍品著称。

31、石鸡是栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物，乃黄山特产。

32、以休宁县大阜瀛所产最为著名。

33、黄山石鸡每只重五两左右，腹乳白，背黑有条纹，肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，并且具有清火、明目、滋补身体的功能，是山珍上品。

34、问政山笋问政山笋是徽州山区传统名菜。

35、 竹笋是徽菜中的一味山珍，问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩，但不够香，加上香肠、香菇等增香，则弥补了不足，这道菜就称为两香问政山笋。

36、将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖，中途加进香肠、香菇。

37、成熟后去骨装盘。

38、菜品有红（香肠）、褐（香菇）、奶黄（问政山笋）三种颜色。

39、笋经烧焖则入味透、质脆嫩，有香肠、香菇等混合芳香，是黄山春季时令菜。

40、参考资料：百度百科：徽菜。

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